Foto: archiv zahrady / E. Muchnová (vpravo), V. Egertová a kurátor vinice Martin Beránek tvoří nepostradatelnou část viničního týmu
Ačkoli se život v Česku kvůli pandemii tak nějak zastavil, o vinici sv. Kláry to rozhodně neplatí. Naopak. „Pro nás byl covidový rok stejný jako každý jiný,“ říká vedoucí vinice Vladimíra Egertová, podle níž je v každé době třeba zachovat vysokou laťku, kterou místní vyhlášená vína drží. A nejen to. Je třeba ji také posouvat. Proto vinaři přicházejí s jednou novinkou. „Rozhodli jsme se využít našich zdrojů a vytvořit bylinný vermut,“ prozrazuje v našem dvojrozhovoru Eliška Muchnová, vedoucí Vinotéky sv. Kláry.
Pravidelný návštěvník Botanické zahrady hlavního města Prahy nám dá jistě za pravdu, že památkově chráněná vinice sv. Kláry má svého genia loci. Nezapomenutelnou atmosféru tu zažijete v kterémkoli ročním období. Ať sem přijdete na jaře, v létě, na podzim či v zimě, vždy je návštěva jedinečná, a to nejen proto, že se vám tu naskytne nádherný výhled na naše hlavní město.
Jen ruční práce
Vinice je v trojské botanické zahradě skutečnou perlou. Není divu, vždyť také něco pamatuje. Byla tu totiž už za vlády Karla IV., takže i z historického hlediska jde o hotový poklad. Navíc svou rozlohou 3,5 ha patří mezi největší pražské vinice.
Proto si ji tu také náležitě hýčkají a veškeré práce se zde dělají ručně. Vlastně všechny ne. Jedinou použitou mechanizací jsou zádové rosiče, které se používají na fungicidní postřiky a sekačky na udržování zatravněného meziřadí.
Hrozny se zpracovávaly v sousedním zámku
Dříve byla vinice sv. Kláry spojena se sousedním zámkem Troja, kde se v ohromných sklepích, do nichž mohly vjet celé povozy, zpracovávaly i hrozny. Svému účelu sloužila až do roku 1925, tehdy byla změněna na zahradu. K jejímu obnovení došlo v letech 1950 – 1953.
Současnou podobu vinice získala v 70. letech minulého století, přičemž od roku 1995 náleží k Botanické zahradě hl. m. Prahy. V roce 2003 tu pak bylo opět navázáno na dlouholetou tradici výroby vín, v posledních letech se víno dokonce vyrábí přímo na vinici - ve sklepě s moderní technologií.
Vína cenami ověnčená
Místní vína jsou vyhlášená, pravidelně také získávají ocenění jak na tuzemských, tak i zahraničních soutěžích. Seženete je však pouze ve Vinotéce sv. Kláry. Jak říká Vladimíra Egertová, veškerá produkce, která se na vinici sv. Kláry vypěstuje, se tu také zpracuje a prodá. Co dalšího Vladimíra Egertová (v rozhovoru V.E.) a Eliška Muchnová (v rozhovoru E.M.) říkají?
Také vinice sv. Kláry má za sebou covidový rok. Jaký pro vás byl?
V.E. Pro vinici sv. Kláry byl covidový rok stejný jako každý jiný. Jen chyběla atmosféra, kterou dotváří návštěvníci, a to především nám zaměstnancům, nejcitelněji však zasáhla vinotéku sv. Kláry. Jsme tady pro to, aby se lidé vzdělávali, odpočívali, a to bohužel nemohli a zatím stále nemůžou. Museli jsme zařídit náhradní prodej celých lahví ve výdejním okénku, avšak jste tak ochuzena o krásný výhled a atmosféru, kterou si vychutnáte jen na zdejší vinici.
Letošní zima Prahu překvapila svou sněhovou nadílkou a mimo jiné i mrazy. Jak se to dotklo vinice sv. Kláry?
V.E. Sněhová nadílka byla příjemným překvapením, vláha je velmi důležitá i pro révu vinnou, tudíž jsme za ni rádi. Mrazy nebyly nijak extrémní, bylo zde maximálně -160C, což révě v zimním období nevadí.
Na podzim přijdete s novinkou – kořenitým vermutem. Jaký bude? Čím bude výjimečný?
E.M. Náš botanický vermut zatím ještě zraje v sudu a chuť se vyvíjí. Spojili jsme v něm mošt z hroznů z místní vinice a vybrané byliny z našich expozic.
Při vzniku nového nápoje jste navázali na tradici klášterních zahrad. Přiblížíte čtenáři tuto tradici?
E.M. V klášterních zahradách se v minulosti pěstovalo velké množství léčivých bylin, které se dále zpracovávaly a využívaly. Tuto tradici nejlépe přiblíží expozice klášterních bylin v naší Ornamentální zahradě. My jsme se v tomto případě zaměřili na aromatické byliny.
Ve 13. století náležela vinice sv. Kláry pražskému klášteru sv. Jiří, kde mimo jiné vznikaly také receptury mnoha bylinných likérů. Čerpali jste z nějakého inspiraci?
E.M. Ve většině klášterů, kde praktikovali klášterní medicínu, vznikaly i nejrůznější bylinné likéry. Přesné receptury těchto výrobků jsou však tajemstvím. Ostatně i dnes vám výrobci bylinných likérů složení neprozradí.
Jak se vlastně rodí receptura pro výjimečný vermut?
E.M. Každý z nás má nějaké oblíbené chutě, které by rád do vermutu promítnul. V tomto případě jsme ale důvěřovali našim partnerům z lihovaru LANDCRAFT, kteří mají více zkušeností.
Součástí receptury jsou i byliny pocházející z venkovních expozic zahrady. Které to například jsou?
E.M. To zatím necháme jako překvapení pro návštěvníky 🙂
Které hrozny jste pro vermut použili?
V.E. Na výrobu vermutu byly použity především hrozny stolních odrůd, které dosahují nižších cukernatostí a mají nižší obsah kyselin. Nebudou tak nijak významně ovlivňovat chuť bylinek a podpoří příjemně vyšší obsah alkoholu.
Sortiment odrůdových vín a cuvée z památkově chráněné vinice sv. Kláry už dřív obohatily atraktivní novinky – například nealkoholický mošt, slámové víno, perlivé frizzante či odrůdové vinné pálenky. Nyní to bude vermut. Troufnete si říct, která z těchto novinek sklidila největší úspěch? Případně proč?
V.E. Na tuto otázku je těžké odpovědět. Každý produkt měl svůj úspěch v daném čase, a některé byly vyprodány tak rychle, že jsme se museli omlouvat za to, že kdo přišel některý produkt ochutnat za 2 měsíce, měl již smůlu.
Pro milovníky silnějších alkoholů to byly samozřejmě pálenky, pro milovníky nealkoholických nápojů zase mošt, který měl obrovský úspěch, ale bylo ho málo. Pro ty, kteří rádi hledají speciality, zde bylo slámové víno, a frizzante z odrůdy Rulandské šedé se u nás také dlouho neohřálo.
Vaší hlavní snahou je však vyrábět skvělá vína, za kterými se budou lidé vracet. Loni jste například představili svou novou perlu mezi víny – Rulandské modré ročník 2016. Máte v plánu tuhle dosud největší chloubu z vinice sv. Kláry letos něčím překonat?
V.E. Pořád je co překonávat. Naše vína mají skvělou kvalitu a pokud ji chceme udržet, musíme se stále snažit o vysokou kvalitu jak v péči na vinici, tak i ve sklepě, nebo ji ještě o kousek posouvat výše. V našich dřevěných dubových sudech leží vynikající ročník 2018, na který si budou muset návštěvníci ještě počkat, ale už teď všichni z vinice víme, že jde o naprosto výjimečný ročník, který se povede jen jednou za pár let.
.jpg "archiv zahrady")
Mimochodem Rulandské modré je vaší klíčovou odrůdou. Proč právě tato?
V.E. Této odrůdě se zde dařilo již historicky. Rulandské modré sem prostě patří, naši dědové věděli a respektovali krajinný ráz a révu vysazovali na vhodné svahy s vhodnými přírodními podmínkami, a i my se na to snažíme navázat. Vracíme sem jen to, co zde bylo a čemu se zde velmi daří. Navíc je to odrůda, která dozrává do vysokých cukernatostí, lze z ní vyrobit více druhů vín, a to od špičkových červených za využití reduktivní techniky pěstování, po skvělé růžové s velmi dobře vybalancovanou aromatickou a chutí, po velmi jemný klaret hodící se pro každé letní posezení.
Je ještě nějaká novinka, kterou v tomto roce chystáte?
V.E. Máme v plánu výrobu sektů kvašených v lahvi, ale bohužel zatím nejsme schopni si zde takovýto typ vína vyrobit sami, zatím totiž nemáme vybudovaný celní sklad. Budeme proto zadávat výrobu na Moravu a uvidíme, zda se nám to v letošním složitém období vůbec podaří. Rádi bychom po devíti až dvanácti měsících překvapili. Tak nám držte palce🙂